「萬年屋本店」さんを突撃取材！　店舗から味噌工場そして捨掘土塁まで3回に分けて連載します！

国道143号線城東交差点北にある萬年屋本店さん、道路沿いに駐車場があります。

創業天保3年（1832年）

今年で189年続く城下町の老舗です。元々は、「麹（こうじ）屋」さんだったそうです。昔はどこでも家で味噌を作っていたので、味噌を作るのに必要なこうじを作るのは、手間も技術も要する仕事です。

味噌玉造りの仕込み

前回「萬年屋大名町店」で３種類の味噌（+はしごチケットサービスでミニパック1個）を購入した中で、昔ながらの製法で作る「神撰」がとっても美味しくて、今度は本店に買いに来ました。以前の記事はこちらです。

1300年前からの味噌玉造りの仕込み手法を店主の今井さんにわかりやすく説明して頂きました。

味噌玉造りは、7工程あります。一般的な作り方は、①から➅まで飛びます。
昔ながらの味噌玉造りは、①の茹でた大豆を潰して後に②玉状に形成して「味噌玉」を作ります。
③3週間ほど熟成させます。年により暑い年は短く、寒い年は長く温度をみながら調整します。④ここで周りにカビが生えているので、ひとつづつ丁寧に洗います。この作業がとても大変です。このカビはチーズが出来る時のように身体には害がないカビですが、臭いなどに影響が出るので洗うそうです。
⑤味噌玉を砕きます。ここもまた大変力がいる作業で、とても硬くなっているので、簡単には砕けないそうです。
➅ここでようやく簡単な手法の工程に辿り着きます。麹・塩・水を混ぜます。
⑦再度熟成させて、秋に完成。仕込みは毎年3月におこなうそうで、味噌が出来るまで半年以上かかる手間と時間のかかる大仕事です。

味噌の味の早わかり表

味の違いは麹の割合

試食

以前購入した「神撰」と他のお味噌の味がどう違うかをナント！試食させて頂きました。

同じ工程で作る味噌でも、麹の割合で甘さに大きく違いが出てくるのがわかります。
とても濃くがあり味のバランスがいいと思ったのは、麹10割の「豊麗」でした。
お味噌汁、野菜炒め、これからの季節は、キュウリを味噌に付けて食べるのも美味しい季節です。用途に合わせて味噌を選んで食べるのは、とても楽しい食事になります。

しかし帰宅して家の冷蔵庫を見たら、ちゃんと「豊麗」が入っていました。前回豊麗も購入していました。なんといい加減な私の舌。

個人的な好みは、お味噌汁には、「神撰」野菜には、「豊麗」でしょうか。

新発売「極味」

麹を15割入れた濃厚甘口の味噌が新発売されました。チーズとの相性がいいそうです。グラタンソースの隠し味に使ってみたいと思います。

お漬物

お漬物も裏の工場で手作りされているそうです。

今回購入したもの

3種類の野菜の味噌漬けは、最初味が濃すぎてご飯に合うなと思いましたが、言われたように小さく刻んでタッパに入れて置いたら、どんどんなくなっていくんです。家族が酒のつまみに食べていて病みつきになる美味しさ！絶品です(#^.^#)

本瓜粕漬けは、まだ食べていませんので、悪しからず。

地元の食品が並んでいます。

沢山のサイン色紙があるのは、テレビ番組の出演が多いということでしょうね。有名店です。

この後「味噌工場編」「松本城捨掘土塁跡編」に続きます。