Основы японской кухни. Мисо.

Гурман / Разное
Сб, Янв 30, 2021
20
Основы японской кухни. Мисо.

Паста мисо является одним из основных ингредиентов японской кухни. С её помощью готовятся соуса, маринады, соленья, супы и приправы.  Всем известный мисо-суп — невозможно приготовить без пасты мисо. 

В зависимости от региона изменяется рецептура, время выдержки и вкусовые качества пасты.  Префектура Нагано славится так называемым Синсю мисо. Жители центральной части страны особенно любят и чтят этот продукт. При прогулке по Мацумото Вы непременно набредёте на мисо-лавки, где можно продегустировать и приобрести понравившуюся пасту мисо.

Несмотря на обилие продаваемой пасты, местные жители предпочитают готовить ее самостоятельно. Говорят, вкус мисо у каждой семьи свой.  

Рецепт приготовления мисо пасты весьма прост — традиционно используется 3 ингредиента: соевые бобы, соль и рис со специальными плесневыми грибками конзи-кин. Все составляющие можно приобрести в торговых точках города. Для приготовления 4кг мисо пасты вам понадобится 1кг фасоли, 1 кг риса-кодзи и 500гр соли. 

Для начала соевые бобы замачивают в большом количестве воды (удобнее оставить фасоль на ночь), после чего варят до мягкого состояния. Если отваренная фасоль легко  давится в пюре — значит, она готова. Слив излишки воды отваренные и остуженные до 40-45 градусов бобы измельчают до состояния однородной кашицы.

В отдельной ёмкости тщательно перемешивают соль и рис-коджи, после чего эту смесь вводят в фасолевое пюре, добавляя немного кипячённой воды при необходимости.  

Получившуюся однородную массу необходимо утрамбовать в контейнер таким образом, чтоб в ней было как можно меньше воздуха. Для этого из  смеси формируют шарики и один за одним вкладывают в предварительно очищенную ёмкость (для дезинфекции рекомендуется обработать контейнер спиртовым раствором) Постепенно выкладывая смесь, её как бы размазывают, приминая «шарики» плотно и стараясь не оставить воздушных «подушек».  Поверхность утрамбованной мисо пасты закрывают пищевой пленкой, дабы избежать контакта с кислородом, придавливают гнетом и убирают в темное прохладное место как минимум на 6 месяцев.

Процесс ферментации проходит у всех по разному, поэтому готовность мисо пасты в каждой семье определяется по своему.

Помимо уникально вкуса, мисо паста содержит большое количество витаминов, минералов и полезных растительных соединений. Так же, считается, что процесс ферментации , необходимый для «созревания» мисо пасты , помогает организму усваивать находящиеся в ней питательные вещества и способствует росту пробиотиков.