Mannenya-Miso (萬年屋の味噌玉)

Do, Feb 28, 2019
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Mannenya-Miso (萬年屋の味噌玉)

In diesem Artikel schauen wir in das Herz des Miso-Geschäfts Mannenya. Miso wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt, woraus dann die bekannte Miso-Suppe angerührt wird. Miso ist ein Allrounder in der japanischen Küche und mit seiner Blutdrucksenkenden Wirkung zudem der Gesundheit förderlich.

Es gibt viele verschiedene Zubereitungstraditionen und die im Mannenya ist besonders traditionsträchtig. Nach 1300 Jahre alter Tradition werden hier Miso-Kegel hergestellt. Der Herstellungsprozess ist sehr aufwendig, weshalb diese Technik nur noch wenig angewendet wird und fast in Vergessenheit geraten ist. 48% des landesweit produzierten Miso kommt aus der Präfektur Nagano und selbst hier ist dieses Verfahren sehr selten.

Einmal im Jahr, im Frühling, werden die Miso-Kegel angesetzt. Jeder einzelne Kegel wird in Handarbeit geformt, was körperlich anstrengend und ein weiterer Grund für das Verschwinden dieser Tradition ist. Aber was ist das Besondere an der Herstellung von Miso-Kegeln? Im Folgenden der detaillierte Herstellungsprozess:

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  1. Sojabohnen werden im großen Kessel gedämpft und zerdrückt
  2. Miso-Kegel von Hand geformt und aufgestellt (6kg Sojabohnen ergibt einen Kegel)
  3. 3 Wochen reifen lassen, an dieser Stelle wird noch kein Salz hinzugefügt, weshalb besonders viele Fermente (Enzyme) entstehen, 220-mal mehr unterschiedliche Enzymarten als bei üblicher Herstellung
  4. Waschen jedes einzelnen Kegels, auch sehr aufwendig
  5. Zerdrücken (die Oberfläche ist inzwischen hart wie Melonenschale)
  6. Mit Koji-Hefepilz, Salz und Wasser ansetzen
  7. Nochmals reifen lassen bis Herbst, dann abfüllen für den Verkauf

Die herkömmliche Miso-Herstellung springt von Schritt 1 direkt zu Schritt 6.

Da diese Technik unvorstellbar viel Zeit und Mühe kostet, hatte Mannenya die Zubereitung eingestellt, aber auf mehrfachen Wunsch der Kundschaft, die traditionelle Miso-Produktion dann doch wieder aufgenommen. Der Geschmack ist intensiver als herkömmliches Miso und wenn man wortwörtlich einmal auf den Geschmack gekommen ist, will man diesen nicht mehr missen, sagen die Kunden.

Da die Herstellung aufwendig ist, können keine großen Mengen hergestellt werden, weshalb die Mannenya-Produkte nicht in den Vertrieb gehen, sondern nur lokal verkauft werden.

Miso-Bottiche im Mannenya

Im Geschäft stehen Bottiche mit verschieden Miso-Sorten. Neben Miso kann man auch andere fermentiere Produkte wie hausgemachte tsukemono (eingelegtes Gemüse) oder amazake (süßer halbgegorener Sake).

Hausgemaches eingelegtes Gemüse

 

Mit etwas Glück kann man eine geführte Tour durch die ebenfalls geschichtsträchtigen Mannenya Räume machen oder sich in einem Mini-Workshop in der Herstellung von Misobällchen probieren. Tatkräftige Helfer für das Ansetzen der Miso-Kegel im Frühling sind sehr gern gesehen. Das Gelände auf dem das Mannenya steht, gehörte früher zur Matsumoto Burg. Aus dieser Zeit erhalten ist der Garten mit dem Schrein „Yakko inari“.

Öffnungszeiten: Mo-Sa 9:00 – 17:00

 

Adresse Hauptgeschäft: Chome-1-22 Joto, Matsumoto

Mannenya Innenstadt: 3-5-13 Ote, Matsumoto

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